MEXIKO-STADT. Der Guide Michelin hat erstmals Restaurantbewertungen für Mexiko veröffentlicht. Die ausgezeichneten Restaurants befinden sich in Mexiko City, Oaxaca, Baja California, Baja California Sur, Quintana Roo und  Roo und Nuevo León. Die Auswahl umfasst insgesamt 157 Restaurants, darunter 42 Bib Gourmands, 16 Restaurants mit einem Stern und zwei Restaurants mit zwei Sternen . Sechs Lokale erhalten den grünen  Stern für ihre Bemühungen um eine nachhaltigere Gastronomie. 

"Es ist eine große Freude, die Einzigartigkeit der mexikanischen Gastronomielandschaft in Mexiko-Stadt zu würdigen. Die erste und sehr vielversprechende Auswahl ist ein Beispiel dafür, wie das Land seine Regionen mit ihren Kulturen und Traditionen, die ebenso unverwechselbar sind wie sie selbst, präsentiert. Von anspruchsvollen Restaurants, die mit einem Stern ausgezeichnet wurden, bis hin zu belebten Taquerias auf der Straße - unsere Inspektoren waren beeindruckt von der konstanten kulinarischen Lebendigkeit, die sowohl authentisch als auch genussvoll ist", erklärt Gwendal Poullennec, internationaler Direktor des Guide Michelin. "Die starken Identitäten der Regionen sind das Herzstück Mexikos und ziehen Feinschmecker und Reisende an, die auf der Suche nach außergewöhnlichen Erlebnissen sind. Die talentierten Köche und Köchinnen stellen ihre lokale Kultur in den Vordergrund und festigen damit Mexikos Position als gastronomische Ikone." 

Zwei Sterne  für Quintonil und Pujol

Zwei Restaurants werden mit den zwei Sternen ausgezeichnet, der höchsten Auszeichnung in dieser ersten mexikanischen Auswahl.  Der gefeierte Küchenchef Enrique Olvera und sein Team im Pujol (Mexiko-Stadt) vereinen Tradition und Kreativität und bringen die mexikanische Geschichte mit Raffinesse und Tiefgang zur Geltung. Ob Omakase-Tacos oder saisonale Degustationsmenüs, der Küchenchef setzt sein Fachwissen ein, um außergewöhnliche Produkte zu veredeln, sehr zur Freude der Feinschmecker. Das Quintonil (Mexiko-Stadt) hingegen ist nach einem Kraut benannt, das in der Region Oaxaca weit verbreitet ist. In diesem stilvollen und verlockenden Lokal kreieren Küchenchef Jorge Vallejo und seine Partnerin Alejandra Flores eine elegante, kreative Küche, die die Sinne betört. 

16 Restaurant mit einem Stern

Quintana Roo ist bei Reisenden aufgrund seiner herrlichen Strände und des angenehmen karibischen Klimas sehr beliebt. Die Luxusresorts der Region bieten ihrer internationalen Kundschaft eine raffinierte Küche, die von der Maya-Kultur durchdrungen und vom kulturellen Austausch geprägt ist. Frische Kräuter, Zitrusfrüchte, Chili und Achiote (oder Rucou) verleihen Spezialitäten wie "Cochinita Pibil" (mariniertes Schweinefleisch, das langsam in Bananenblättern gegart wird) ihren Duft.  Drei Lokale sind mit einem Stern ausgezeichnet: Cocina de Autor Riviera Maya, Le Chique und HA'. 
 
Die Region Oaxaca zeichnet sich durch eine reiche indigene Kultur aus, die jahrhundertealte kulinarische Traditionen bewahrt. Eine Reihe von Köchinnen ebnet den Weg zu einer einzigartigen Gastronomie, indem sie entweder in der Küche arbeiten oder ihr Know-how weitergeben. Die sieben Maulwürfe von Oaxaca sind Wunderwerke der Küche, die mit ihrer Tiefe, Komplexität und Subtilität zu den besten Soßen der Welt zählen. Zwei Restaurants in der Region haben einen Stern erhalten: Los Danzantes Oaxaca und Levadura de Olla Restaurante.  

Die Gewässer von Baja California und Baja California Sur sind dafür bekannt, dass sie die vielfältigsten Meeresökosysteme der Welt beherbergen. Hier kann man exquisite Meeresfrüchte genießen, die in Form von Ceviche und Fischtacos zubereitet werden, die zum Schwärmen einladen. Im Landesinneren hat sich das Valle de Guadalupe dank des günstigen Klimas zu Mexikos bedeutendstem Weinanbaugebiet entwickelt und beherbergt junge, talentierte Köche, die sich einer fesselnden Restaurantkultur verschrieben haben. Vier Lokale in diesen Regionen haben einen Stern erhalten: Animalón, Cocina de Autor Los Cabos, Conchas de Piedra und Damiana. 
 
Nuevo León, eine industriell geprägte Region im Norden des Landes, hat den starken Kontrast zwischen ihrer bäuerlichen Vergangenheit und ihrer durch den Zustrom internationaler Reisender geprägten Gegenwart angenommen. Die typische "norteño"-Küche zeichnet sich durch eine reichhaltige rustikale Küche und Fleischgerichte aus, die ihre Wurzeln in der Geschichte der Viehzucht in der Region haben. Das berühmte "arrachera" (mariniertes Steak) und "cabrito" (gebratenes Zicklein) werden mit Maistortillas, lokalem Käse und "frijoles charros" (Bohneneintopf) mit pikanter Würze serviert. Heute verändert der Wunsch nach Raffinesse und Finesse die kulinarische Szene, die geschickt zwischen der Verherrlichung lokaler Traditionen und Produkte und der Erkundung internationaler Techniken und Geschmacksrichtungen jongliert. Zwei Restaurants in der Region sind mit einem Stern ausgezeichnet: KOLI Cocina de Origen und Pangea.  
 
 Es ist schwer, die Metropole Mexiko-Stadt in Worte zu fassen, aber die Inspektoren des Führers waren begeistert, die facettenreiche kulinarische Landschaft zu erkunden und sowohl in einfachen, authentischen Taquerias als auch in anspruchsvollen, kosmopolitischen Lokalen zu speisen. Schmackhafte und abwechslungsreiche lokale Spezialitäten und kreative und raffinierte Restaurants sind die zwei Seiten einer Medaille, die ihren Ruf als eine der schillerndsten kulinarischen Szenen der Welt verdient. Fünf Restaurants in der Region haben einen Stern erhalten: Em, Esquina Común, Rosetta, Taquería El Califa de León und Sud 777. 

Sechs grüne Sterne

Sech Restaurants wurden mit dem grünen Stern für ihre Bemühungen um eine nachhaltige Gastronomie ausgezeichnet. Wie die berühmten Sterne im Guide Michelin, die für die besten kulinarischen Erlebnisse stehen, soll der 2020 eingeführte Grüne Stern Restaurants auszeichnen, die sich für eine nachhaltigere Gastronomie und eine ethischere Zukunft einsetzen. Nachhaltigkeit in der Gastronomie ist mehr als nur ein Trend, sondern ein Lebensstil, der in den verschiedenen kulinarischen Gemeinschaften Mexikos verwurzelt ist. Viele Restaurants in der Auswahl weckten das Interesse der Inspektoren des Führers durch ihr Bemühen, die besten lokalen Produkte zu beziehen und Erzeuger und Handwerker vorzustellen. 

Sechs Restaurants stachen in dieser Hinsicht besonders hervor: 

Acre (Empfohlenes Restaurant; Baja California Sur): Dieses Lokal arbeitet an einem nachhaltigen Anbau- und Ernteprogramm, um möglichst viele selbst erzeugte Zutaten in seinem Menü zu verwenden. Andere Rohstoffe stammen von lokalen Bauernhöfen, um ihre Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten und verantwortungsvolle Anbaumethoden zu erhalten. Das Team bezieht auch Produkte, die die nationalen Traditionen unterstreichen und die lokalen Gemeinschaften von Bauern und Fischern unterstützen.  

Conchas de Piedra (ein Stern; Baja California): Die Restaurants der Deckmans-Gruppe verfügen über drei Farmen, und dieses Lokal produziert sein eigenes Olivenöl. Bei der Beschaffung von Weichtieren wird auf den Schutz der Ökosysteme und die Einhaltung der Gesetze geachtet, und die Reste der Muscheln werden verwendet, um die Bodenerosion zu verhindern und die Weinreben mit Kalzium zu versorgen. Schließlich wird nur Salz aus San Felipe verwendet. 

Deckman's en El Mogor (Empfohlenes Restaurant; Baja California): Das Restaurant verfügt über drei Obstgärten, aus denen 80 % der Pflanzen stammen, und jeder Garten enthält mindestens 5 Bienenstöcke. Der Kompost wird ausschließlich aus organischen Abfällen hergestellt, und die Zutaten werden im Durchschnitt aus einem Umkreis von 35 km um das Restaurant bezogen.  

Flora's Field Kitchen (Bib Gourmand; Baja California Sur): Der familiengeführte Betrieb bewirtschaftet 25 Hektar mit biologischen Kräutern, Gemüse und Obstbäumen, darunter Mango, Papaya und Zitrusfrüchte. Die Hühner werden wegen ihrer Eier aufgezogen und das Restaurant verfügt über ein eigenes Schlachtsystem. Die Tiere werden mit einer pflanzlichen Ernährung ohne Hormone und Antibiotika gefüttert, und es wird ständig daran gearbeitet, die Effizienz der Farm, der Ranch und des Restaurants zu verbessern. So werden beispielsweise verwelkte Blumen an die Hühner verfüttert, die die getrockneten Samen gerne aufpicken, während die Schalen an die Schweine und Hühner verfüttert werden, deren Dung den Kompost auf dem Hof erhitzt.  

Los Danzantes Oaxaca (ein Stern; Oaxaca): Dieses Restaurant verfügt über einen eigenen Bio-Garten, verwendet nur saisonale Produkte und kontrolliert seine Abfallwirtschaft im Rahmen eines Zero-Waste-Prozesses. Das Team arbeitet mit Kleinerzeugern, Handwerkern und sozialen Organisationen zusammen. Glasflaschen und Altspeiseöl werden an einen Glasbläser abgegeben, der das Öl als alternativen Brennstoff verwendet. Kaffeesatz wird dem Kompost zugefügt, und Regenwasser wird für die Bewässerung der Pflanzen gesammelt.  
 
Lunario (empfohlenes Restaurant; Baja California): Das monatliche Degustationsmenü wird aus lokalen, saisonalen Produkten zusammengestellt, die hauptsächlich aus dem eigenen Bauernhof, dem Gemüsegarten, den Ställen und Bienenstöcken stammen. Die Molkereiprodukte werden vor Ort hergestellt, und die Meeresfrüchte stammen von lokalen Anbietern, die deren Rückverfolgbarkeit und Nachhaltigkeit gewährleisten können. Die Weine werden zu 100 % aus der Region bezogen, und das Restaurant optimiert seine Abfallwirtschaft (Sortierung, Recycling, Kompostierung), um seine Weinberge und Gärten zu bereichern.  

42 Bib Gourmand-Restaurants

42 Bib Gourmands werden in dieser ersten mexikanischen Auswahl vergeben und damit für ihr Engagement belohnt, Feinschmeckern und Reisenden kulinarische Erlebnisse mit einem hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnis zu bieten. Die Auswahl betont sowohl traditionelle als auch zeitgenössische mexikanische Geschmacksrichtungen.  Schließlich wurden 97 Restaurants von den Inspektoren des Führers mit einer Empfehlung ausgezeichnet und damit an die Spitze der gastronomischen Szene ihrer jeweiligen Region gesetzt. 

Sonderauszeichnungen

Mentor Chef Award: Enrique Olvera (Restaurant Pujol, zwei Sterne): Enrique Olvera ist ein Verfechter der Weltküche, der Köche auf der ganzen Welt dazu inspiriert, die Techniken, Aromen, Zutaten und das Erbe der mexikanischen Küche zu entdecken und zu erforschen. Unzählige Profis haben in seiner Küche gearbeitet, und Chefkoch Olvera hat die Aufmerksamkeit internationaler Feinschmecker auf die mexikanische Küche gelenkt, indem er ihre Wurzeln und Traditionen mit kosmopolitischen Einflüssen und Ideen verbindet.

Young Chef Award: Thalía Barrios Garcia (Levadura de Olla Restaurante, ein Stern).  Diese junge Köchin Ende zwanzig lernte das Kochen an der Seite ihrer Mutter und Großmutter. Ihr Hintergrund und ihre persönliche Geschichte verleihen ihrer Küche eine einzigartige Persönlichkeit, die in der Lage ist, Traditionen zu verändern.  

Auszeichnung für außergewöhnliche Cocktails: Felipe Acevedo (KOLI Cocina de Origen, ein Stern): Originelle, ausgewogene Cocktails mit einer Harmonie der Aromen, die Raffinesse ausstrahlt. In diesem Restaurant schlägt Felipe Acevedo Cocktailkombinationen mit oder ohne Alkohol vor, die geschickt auf die Speisekarte abgestimmt sind.  
 
Sommelier-Preis (gesponsert von Casa Madero): Lauren Plascencia (Restaurant Animalón, ein Stern): Die Weinkarte mit ihren internationalen Einflüssen legt den Schwerpunkt auf mexikanische Weine und insbesondere auf solche aus Baja California. Der nachhaltige Ansatz des Lokals spiegelt sich in der feinen Auswahl an biodynamischen Weinen sowie an Weinen mit minimalem chemischen Eingriff wider.  

Service Award: eyna Venegas und Marcelo Hisaki (Restaurante Amores, empfohlenes Restaurant). Das Ehepaar Reyna Venegas und Marcelo Hisaki betreibt dieses verlockende Restaurant in Tecate und beweist damit seine Leidenschaft und sein unermüdliches Engagement. Die Gerichte heben die lokalen Produkte hervor und werden anmutig serviert, während das Abendessen im intimen Speisesaal des Restaurants sublim inszeniert wird. 

(20. Oktober 2023) - Der Guide Michelin will Anfang 2024 erstmals Bewertungen für Restaurants in Mexiko veröffentlichen. Nach den neuen Ausgabe für Atlanta, Colorado, Argentinien und die Rückkehr nach Brasilien, verstärkt damit der Guide seine Präsenz auf dem amerikanischen Kontinent. Wie es in einer Mitteilung des Reifenherstellers heißt, werden sich die Inspektoren auf die Städte bzw. Regionen Mexico City, Oaxaca, Baja California, Los Cabos und Nuevo León konzentrieren. Einen konkreten Veröffentlichungstermin nannte der Guide Michelin noch nicht.